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健康小課堂
嚇一跳!隔夜菜能致癌?是時候告訴你真相了!

日常生活中有個剩飯剩菜再正常不過了,吃隔夜菜的人更是不在少數,但養生界關于隔夜菜有不同的說法。有人認為:“隔夜菜不衛生,該扔掉”,有人認為:“只要不壞照樣可以吃”。那“隔夜菜”到底吃?還是不吃?

什么是“隔夜菜”?

很多人以為晚上炒的菜放到第二天吃就是“隔夜菜”,其實隔夜菜并不是只指隔夜的菜,更直觀且全面的說法應該按照時間來界定,只要放置超過8小時以上的菜,都是隔夜菜,比如早上做的飯菜,晚上吃也屬于隔夜菜的范疇。

隔夜菜3大健康隱患

1、營養不良

剩飯菜經反復加熱或用開水反復沖泡后,C、B族維生素等水溶性維生素幾乎消失殆盡,大部分礦物質也隨之流失,如經常食用此類食品,極易體質下降、發生營養不良性疾病。老人、幼兒或病患者,吃隔夜菜猶如雪上加霜,對身體有害無益。

2、食物中毒

剩飯菜較長時間存放,被沙門菌、嗜鹽菌、致病性大腸桿菌等常見致病菌或金黃色葡萄球菌毒素等污染會導致食物變質,吃了容易食物中毒,輕者腹瀉,重者休克。

3、誘發癌癥

剩飯菜中亞硝酸鹽的含量,會隨存放日期逐漸增加,而且亞硝酸鹽即使通過加熱也無法去除。亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱,主要指亞硝酸鈉。它的外觀及滋味都與食鹽相似,并在工業、建筑業中廣為使用,肉制品中也允許作為發色劑限量使用。

亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。

亞硝酸鹽同時還是一種致癌物質,它會在胃酸等環境下與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應生成強致癌物N-亞硝胺。亞硝酸胺是強致癌物,會增加患胃癌、食管癌、肝癌等消化系統腫瘤的危險性。

最危險的隔夜菜

最危險的隔夜菜是綠色蔬菜。綠色蔬菜加工后最好在四小時內吃完,最忌隔餐吃。蔬菜經過反復加熱后,維生素等營養物質已大量喪失。相比于其它隔夜菜,隔夜綠葉蔬菜產生的亞硝酸鹽會相對較高;即使是未煮的綠葉蔬菜,只要保存一段時間,就有亞硝酸鹽生成。所以只要蔬菜在收割之后沒有馬上吃掉,無論生熟,只要放過夜,亞硝酸鹽就會不斷增加。

通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高,瓜果蔬菜稍低,根莖花和花菜類居中。因此,如果同時購買了大量蔬菜,應該先吃葉菜類的,比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著吃,應盡量少做莖葉類蔬菜,而選擇瓜類蔬菜。

隔夜菜一定要冷藏

隔夜菜能不能吃,主要取決于你的儲存方式。事實是冰箱中儲存的隔夜菜亞硝酸鹽含量并不高,僅為2.0mg/kg。而亞硝酸鹽人體每日允許攝入量(無任何已知不良效應的劑量)為0-0.06mg/kg,對于60kg的人來說,即為3.6mg。理論上即使是全吃放在冰箱儲存隔夜菜,攝入的硝酸鹽含量約為2.4-4.0mg,屬于安全的范圍內。

未經冷藏的蔬菜由于細菌的作用,會產生相當多的亞硝酸鹽。盡量現做現吃,這樣既安全又營養。但如果不得已成為了剩菜,就一定要等冷卻后蓋上保鮮膜放入冰箱。

霉變食物一定不要吃

很多人為了不浪費,會把食物發霉的部分扔掉,繼續吃不發霉的部分,這是不對的。

食物發霉后,不僅改變了色、香、昧,降低了食物質量,而且含有大量的霉菌。霉菌的生命力相當頑強,肉眼可見的霉變部分只是冰山一角,其實只要食物已經出現了霉變,那么就代表該食物的其它部位其實早已被細菌所入侵。

霉菌毒素直接侵入人體,會導致消化道菌群混亂,食物中毒,甚至引起急腹癥,危及生命。在目前已發現的一百多種霉菌毒素中,以黃曲霉毒素毒性最強,對人體危害也最大。

黃曲霉毒素是黃曲霉菌的一種代謝產物。若低劑量攝入,可造成慢性中毒,對肝臟的損害尤其大;若大劑量攝入,可造成急性中毒。其毒性和致癌性較強且耐熱,一般水洗、烹飪對其沒有多大作用,是世界公認的肝癌發病因素之一。

(來源:人民日報、科普中國)

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